Para José Vicente Solá, autor del «Diccionario de Regionalismo de Salta» (1949), el vocablo locro viene del quechua (Cuzco) «rokro». En Santiago del Estero -también en quechua-, pasó a ser «lokro». En la actualidad, el plato es conocido en todo el país como «locro». ¿Y qué es el locro? Una comida que se hace con «maíz o trigo entero y cocido, carne, poroto, charqui, ají y ocote (tripa gorda)», decía José Vicente Solá en 1949. En la actualidad, y para el común de los salteños, el locro del siglo XXI debe llevar estos ingredientes: maíz pelado, zapallo, carne, panceta, rodajas de chorizos españoles, huesitos de chancho, poroto pallar, ocote, cebolla verde, pimentón, grasa pella y ají. Por supuesto, aquí en Salta hay tantos locros como locreros y no faltan los que hacen este plato regional con otros ingredientes como ser batata, zanahorias, arveja, panza, etc, etc. Pero bueno, sobre gustos no hay nada escrito y aquí en Salta nadie tiene la fórmula pura del locro salteño. No es lo mismo el locro del Valle Calchaquí al del chaco salteño; o del Valle de Lerma con el de Anta. Todos tienen sus variantes y hay que aceptarlas.

El tiempo

En cuanto al tiempo que se necesita para hacer un buen locro, podemos decir sin temor a equivocarnos que los preparativos deben comenzar unas doce horas antes. Si el locro es para un almuerzo, los procedimientos deben comenzar la noche anterior cuando se pone a remojar el maíz y el poroto. En este sentido hay quienes opinan y escriben que este plato se prepara en una hora. No es así. El locro, al igual que muchos otras cosas, culinarias o no, requiere de tiempo y paciencia, dos ingredientes básicos.

Época de locro

En Salta el locro es un plato que se hace casi exclusivamente en invierno, aunque ahora hay restaurantes que, por el turismo, son capaces de expender un plato de locro la noche de navidad o año nuevo. Un detalle a destacar es que un buen locro solo se hace con un buen zapallo, calabaza que, al menos en el noroeste, madura al final del otoño, más precisamente a partir de mayo. Los que tienen buen ojo para el zapallo saben perfectamente que, en el invierno, los mejores locros se hacen gracias a los buenos zapallos de la época.

Fuente: El Tribuno